Quatre à six centilitres de liqueur par litre de crème anglaise suffisent à parfumer une glace chartreuse sans l'empêcher de prendre. Au-delà, l'alcool bloque la congélation. Voici la recette maison, le choix entre verte et jaune, les accords et la façon de servir ce dessert des montagnes.
- Dosage
- 4 à 6 cl de liqueur par litre de base, ajoutés sur la préparation froide.
- Version
- La jaune pour une première glace, la verte pour une saveur végétale plus franche.
- Texture
- Jaunes d'oeufs, lait entier et crème : l'alcool assouplit, la matière grasse compense.
D'où vient la liqueur des moines chartreux ?
La recette est gardée par les moines chartreux du monastère de la Grande Chartreuse, dans le massif du même nom, entre Isère et Savoie. Elle assemble environ 130 plantes, fleurs et épices macérées puis distillées. La production a longtemps eu lieu à Voiron ; elle se fait depuis 2018 à Aiguenoire, sur la commune d'Entre-deux-Guiers. L'origine du produit compte pour un glacier : c'est un parfum de montagne, et les glaciers artisanaux des Alpes le proposent souvent en été.
La liqueur existe en plusieurs versions. La verte titre 55 % d'alcool et porte des notes végétales, mentholées, presque poivrées. La jaune, à 43 %, est plus douce, miellée et épicée. Il existe aussi des cuvées V.E.P., vieillies en fût, et l'Élixir végétal, trop concentré pour une glace. Pour découvrir la Chartreuse avant de choisir celle de votre recette, goûtez les deux couleurs côte à côte : l'écart entre elles est plus grand qu'on ne l'imagine.
Recette de glace à la Chartreuse pour 6 personnes
La base est une crème anglaise classique, turbinée à la sorbetière. Comptez une préparation la veille, puis une vingtaine de minutes de turbinage.
Ingrédients
- 50 cl de lait entier
- 20 cl de crème liquide entière
- 5 jaunes d'oeufs
- 110 g de sucre en poudre
- 4 à 5 cl de liqueur, verte ou jaune
- Facultatif : le zeste d'un citron vert ou 30 g de sirop de glucose pour une texture légère
Préparation
- Chauffez le lait et la crème jusqu'aux premiers frémissements.
- Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Versez le liquide chaud sur les jaunes, remettez sur feu doux et remuez jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82 à 84 °C).
- Refroidissez vite, puis laissez maturer une nuit au réfrigérateur.
- Ajoutez la liqueur sur la préparation froide, juste avant de turbiner.
- Turbinez, puis placez 2 heures au congélateur pour raffermir.
Si vous n'avez jamais turbiné, notre guide pour utiliser une sorbetière sans rater sa glace détaille le refroidissement du bol et le moment où arrêter la machine. Les blancs d'oeufs restants feront une meringue à servir avec le dessert.
Pourquoi l'alcool change la texture de la glace
L'alcool gèle bien plus bas que l'eau. Chaque centilitre ajouté abaisse le point de congélation du mélange : à dose raisonnable, cela donne une glace souple, facile à servir à la sortie du congélateur ; à dose forte, la préparation reste liquide dans la turbine. Cet effet sur le point de congélation explique que la liqueur arrive à la fin, sur une base froide, et en petite quantité.
Si le résultat reste trop mou, réduisez la dose de 1 cl à la recette suivante. S'il devient au contraire dur et cassant après quelques jours, le problème vient plutôt du sucre ou de la matière grasse : notre article sur une glace maison trop dure en donne les causes. Le parfum gagne en intensité après une nuit de repos : goûtez le lendemain avant de corriger.
Quelles saveurs attendre de la verte et de la jaune ?
La glace chartreuse verte a un goût franc de plantes et de menthe, avec une petite amertume en fin de bouche. Elle convient à un public qui connaît déjà la liqueur. La jaune donne une crème glacée plus ronde, aux notes de miel, de safran et d'anis, qui plaît plus facilement.
La couleur surprend souvent : une base aux oeufs parfumée à la verte reste d'un vert très pâle, presque ivoire. Certains ajoutent un colorant alimentaire vert pour l'effet visuel ; il n'apporte rien au goût et une glace sans colorant reste plus honnête.
Et en sorbet ?
Un sorbet à la liqueur se prépare sur un sirop de sucre (eau et sucre portés à ébullition), avec du jus de citron vert et 3 cl de liqueur par demi-litre. Sans matière grasse, l'alcool se sent davantage : restez sur la dose basse.
Avec quoi l'associer dans un dessert glacé ?
- Chocolat noir : un moelleux ou une tuile au chocolat équilibre l'amertume végétale.
- Chocolat blanc : une sauce tiède adoucit la verte.
- Poire : pochée ou en sorbet, c'est l'accord classique des desserts de montagne.
- Agrumes : citron vert ou pamplemousse relèvent la jaune.
- Fruits secs : noix ou noisettes torréfiées ajoutent du croquant.
Comment servir la glace à la Chartreuse ?
Sortez le bac du congélateur dix minutes avant le service : la glace alcoolisée est déjà souple, elle n'a pas besoin de plus. Servez en petite quenelle, dans des verres à liqueur ou des coupelles froides, en fin de repas plutôt qu'au goûter, puisqu'elle contient de l'alcool et ne convient ni aux enfants ni aux femmes enceintes. Une feuille de menthe ou quelques gouttes de liqueur sur le dessus suffisent au décor.
Une glace maison se garde une à deux semaines au congélateur, dans une boîte fermée. Et si vous n'avez pas de machine, la méthode décrite dans notre page pour faire une glace sans sorbetière fonctionne aussi avec cette recette.
Alcool, choix de la recette et glace chartreuse du commerce
La liqueur empêche-t-elle la glace de prendre ?
À forte dose, oui : l'alcool abaisse le point de congélation. Entre 4 et 6 cl par litre de base, la glace prend normalement et reste simplement plus souple.
Quelle version choisir pour une première recette ?
La jaune, plus douce et moins alcoolisée que la verte, s'intègre facilement et plaît au plus grand nombre.
Où trouver une glace à la Chartreuse toute faite ?
Chez les glaciers artisanaux des Alpes, surtout en Isère et en Savoie, et parfois au rayon surgelé de quelques enseignes régionales. La version maison reste la plus simple à doser selon son goût.
