Glace à la fraise maison : la recette et les bonnes proportions

La recette de glace à la fraise maison tient en cinq ingrédients : 500 g de fraises, 200 g de sucre, 25 cl de crème entière, 25 cl de lait et le jus d'un demi-citron. Dix minutes de préparation, un repos au froid, puis un passage en sorbetière.

Les ingrédients, pour un litre de glace

Cette recette de glace à la fraise donne un litre, soit six à huit boules. Vous trouverez plus bas la version express sans sorbetière et les erreurs qui rendent une glace granuleuse.

• 500 g de fraises bien mûres, équeutées. Des fraises un peu trop mûres pour être mangées crues sont parfaites ici, leur parfum est plus concentré.
• 150 à 200 g de sucre en poudre.
• 25 cl de crème liquide entière, à 30 % de matière grasse.
• 25 cl de lait entier.
• Le jus d'un demi-citron.

Ces quantités se divisent ou se doublent sans difficulté, à condition de respecter la proportion entre le sucre et les fruits. Car le sucre n'est pas là que pour le goût, et c'est le point que la plupart des recettes passent sous silence. Il abaisse le point de congélation du mélange : une préparation peu sucrée durcit en bloc au congélateur et devient impossible à mettre en boule. Réduire le sucre de moitié ne donne pas une glace plus légère, cela donne un glaçon parfumé.

La crème entière joue un rôle voisin. La matière grasse enrobe les cristaux d'eau et donne l'onctuosité. Une version allégée est possible, avec du lait concentré non sucré ou du yaourt grec, mais la texture y perd nettement.

La recette pas à pas, à la sorbetière

Cette recette ne demande aucune cuisson, contrairement aux glaces à base de crème anglaise. Le matériel nécessaire tient à un mixeur, un saladier et une sorbetière.

• Faites macérer les fraises coupées en morceaux avec le sucre et le jus de citron, trente minutes à température ambiante. Le sucre tire l'eau des fruits et concentre le parfum.
• Mixez l'ensemble finement. Passez au tamis si vous ne voulez pas les akènes, ces petits grains jaunes en surface des fraises.
• Ajoutez la crème et le lait, mélangez sans fouetter.
• Réservez au réfrigérateur quatre heures, une nuit de préférence. C'est l'étape que l'on saute le plus souvent et celle qui décide du résultat : une préparation tiède fait travailler la sorbetière trop longtemps, et la glace ressort granuleuse.
• Turbinez vingt-cinq à quarante minutes selon l'appareil, jusqu'à la consistance d'une crème glacée souple.
• Placez au congélateur une à deux heures pour raffermir, dans une boîte hermétique.

Si votre sorbetière a un bol accumulateur, il doit avoir passé au moins douze heures au congélateur, posé bien droit. Notre guide pour utiliser sa sorbetière détaille ces contraintes selon les modèles.

La version express, sans sorbetière

Deux méthodes fonctionnent, et la première donne une glace en trois minutes.

Congelez les fraises coupées en morceaux, étalées sur une plaque. Une fois dures, mixez-les avec la crème, le sucre glace et le citron, au robot puissant. La glace express est prête, à servir immédiatement : sa texture se dégrade si on la recongèle.

La seconde méthode demande de la patience. Versez la préparation dans un bac large et peu profond, placez-la au congélateur, et fouettez énergiquement toutes les quarante-cinq minutes, trois à quatre fois de suite. Chaque brassage casse les cristaux qui se forment. Le résultat approche celui d'une sorbetière, au prix de trois heures de va-et-vient. Nous détaillons ces techniques dans notre page consacrée à la glace maison sans sorbetière.

La méthode sans brassage, à la chantilly

Une troisième technique mérite d'être connue, car elle ne demande ni sorbetière ni surveillance. Montez 25 cl de crème entière très froide en chantilly ferme, puis incorporez délicatement à la maryse une purée de 400 g de fraises mélangée à 200 g de lait concentré sucré. Versez dans un moule à cake, filmez et laissez prendre six heures au congélateur.

Le principe est simple : la chantilly apporte l'air que la sorbetière incorpore d'ordinaire par brassage, et le lait concentré sucré apporte à la fois le sucre et une texture qui empêche les gros cristaux. Cette recette est plus riche et plus sucrée qu'une glace turbinée, mais c'est la plus simple et la plus rapide à réussir sans matériel.

Les erreurs qui donnent une glace granuleuse

Une glace à la fraise ratée l'est presque toujours pour l'une de ces raisons, et toutes tiennent à l'eau contenue dans le fruit.

Les fraises sont gorgées d'eau, bien plus que la plupart des fruits employés en glace. Cette eau cristallise. Pour la maîtriser, faites compoter un tiers des fraises quelques minutes à la casserole avant de les mixer avec le reste : l'évaporation concentre la préparation et réduit nettement les cristaux.

Les deux autres causes classiques sont un mélange insuffisamment froid au moment du turbinage, et un excès de brassage qui fait fondre la préparation contre la paroi. Le sujet est traité en détail dans notre article sur la glace granuleuse et la taille des cristaux.

Dernier levier, à connaître : une cuillère à soupe d'alcool neutre ou de kirsch garde la glace souple au congélateur, l'alcool ne gelant pas. La quantité est trop faible pour se sentir au goût, mais cette variante ne convient évidemment pas à tous les convives.

Trois variantes

La même base se décline facilement. Le sorbet à la fraise supprime la crème et le lait au profit d'un sirop de sucre : plus léger, plus intense en fruit, il se prépare dans les mêmes conditions et figure parmi nos recettes de sorbets maison.

La fraise et basilic demande simplement d'infuser quelques feuilles dans le lait tiédi, puis de filtrer. La fraise et yaourt grec, enfin, remplace la crème par du yaourt entier : la texture est plus dense, la note acidulée plus marquée, et cette version supporte mieux la congélation longue.

La même recette de base accepte d'autres fruits sans rien changer aux proportions : framboise, pêche ou abricot se traitent à l'identique. Une gousse de vanille fendue infusée dans le lait, quelques éclats de chocolat noir ajoutés en fin de turbinage ou un trait de lait de coco suffisent à obtenir une glace différente à chaque fois. C'est ce qui rend cette préparation simple et rapide utile à toute la famille en été.

Conservation et service

Une glace maison se garde une à deux semaines dans une boîte hermétique, un film alimentaire posé au contact de la surface pour éviter le givre. Au-delà, elle reste consommable mais sa texture se dégrade, faute des stabilisants qu'emploie l'industrie.

Sortez-la du congélateur dix minutes avant de servir. Une glace maison, plus riche en eau qu'une glace industrielle, se met en boule bien plus facilement après ce court passage à température ambiante. Un coulis de fraises fraîches, quelques fruits coupés et une feuille de menthe suffisent à en faire un dessert d'été complet, à retrouver parmi nos recettes pour sorbetière.

Questions fréquentes

Comment faire une glace à la fraise maison ?

Faites macérer 500 g de fraises avec 150 à 200 g de sucre et du jus de citron, mixez, ajoutez 25 cl de crème entière et 25 cl de lait, réservez au froid quatre heures, puis turbinez vingt-cinq à quarante minutes. Un passage au congélateur d'une heure raffermit la glace avant le service.

Quels ingrédients pour une glace à la fraise ?

Cinq suffisent : fraises, sucre en poudre, crème liquide entière, lait entier et jus de citron. Le sucre et la matière grasse ne sont pas facultatifs, ce sont eux qui empêchent la préparation de durcir en bloc au congélateur.

Comment préparer une glace à la fraise sans sorbetière ?

Mixez des fraises congelées avec la crème et le sucre glace pour une glace express, à servir aussitôt. Sinon, versez la préparation dans un bac plat et fouettez-la toutes les quarante-cinq minutes, trois à quatre fois, pour casser les cristaux au fur et à mesure.

Quelles astuces pour une glace à la fraise réussie ?

Faites compoter un tiers des fraises pour réduire leur eau, laissez la préparation refroidir une nuit avant de turbiner, et ne diminuez pas le sucre. Une cuillère d'alcool neutre garde la glace souple au congélateur.

Comment servir la glace à la fraise ?

Sortez-la dix minutes avant, le temps qu'elle s'assouplisse, puis formez les boules avec une cuillère passée sous l'eau chaude. Un coulis de fraises fraîches, des fruits coupés ou une meringue émiettée l'accompagnent très bien.

Quelle est la meilleure recette de glace à la fraise ?

Celle qui correspond à votre matériel. Avec une sorbetière, la base crème et lait donne la texture la plus onctueuse. Sans machine, la glace express au robot est bien meilleure qu'une préparation classique mal brassée au congélateur.