Glace à la fraise maison sans sorbetière, pas à pas

La recette de glace aux fraises sans sorbetière est une glace maison préparée avec 500 g de fraises, du sucre et de la crème, prise au congélateur et brassée à la fourchette. Comptez 10 min de préparation, puis 3 à 4 heures de froid pour une glace à la fraise crémeuse.

Comment faire une glace à la fraise sans sorbetière ?

Une glace à la fraise sans sorbetière se fait en trois temps : mixer les fraises avec le sucre et un produit laitier, verser dans un plat large, puis casser les cristaux à la fourchette pendant la prise au congélateur. C'est ce brassage manuel qui remplace la pale d'une sorbetière : il incorpore un peu d'air et empêche l'eau du fruit de former de gros cristaux.

La recette facile et rapide présentée ici ne demande qu'un mixeur, un saladier et un contenant peu profond. Aucun matériel de sorbetière à sortir, aucun bol à pré-congeler la veille. Le principe vaut pour tous les parfums et il est décrit plus largement dans notre méthode générale de la glace maison sans machine ; cette page en donne les proportions précises pour la fraise, qui est un fruit très riche en eau (autour de 90 % de sa masse) et donc plus sensible aux cristaux qu'une glace au chocolat.

Quels ingrédients pour une glace à la fraise ?

Pour 4 à 6 personnes, la base crémeuse réunit cinq ingrédients :

• 500 g de fraises pesées après équeutage, bien mûres ;
• 100 g de sucre en poudre (ou 110 g de sucre glace, qui se dissout plus vite dans la purée froide) ;
• 20 cl de crème entière liquide, à 30 % de matière grasse au moins ;
• le jus d'un demi-citron ;
• une pincée de sel.

Chaque ingrédient a un rôle. Le sucre donne le goût mais abaisse aussi le point de congélation du mélange : une glace trop peu sucrée durcit en bloc. La crème apporte la matière grasse qui rend la texture onctueuse. Le jus de citron relève le goût de la fraise, que le froid atténue toujours un peu. Le sel, enfin, arrondit l'ensemble sans se sentir.

Le choix du fruit compte autant que les proportions. Une gariguette ou une mara des bois, petites et parfumées, donnent une glace aux fraises plus intense qu'une grosse fraise gorgée d'eau. Hors saison, des fraises surgelées conviennent : on les laisse juste ramollir un quart d'heure avant de les mixer.

La recette pas à pas, avec le minutage

Préparation : 10 min

1. Rincez, équeutez et coupez les fraises en morceaux. Réservez-en une petite poignée pour le service.
2. Mixez les fraises au blender ou au mixeur plongeant dans un grand bol, avec le sucre, le jus de citron et le sel, jusqu'à obtenir une purée lisse.
3. Fouettez la crème bien froide quelques minutes, juste assez pour qu'elle épaississe sans devenir chantilly ferme, puis incorporez-la à la purée à la spatule.
4. Versez dans un plat large et peu profond (un plat à gratin métallique est idéal) et couvrez d'un film.

Prise au congélateur : 3 à 4 heures

Après 40 min, sortez le plat et grattez énergiquement à la fourchette les bords, qui prennent en premier, vers le centre encore liquide. Recommencez toutes les 30 à 45 min, quatre à six fois. À chaque passage, la préparation passe de liquide à pâteuse, puis à une glace à la fraise ferme et lisse. La dernière demi-heure est décisive : c'est là que la texture bascule vers une glace prête à servir.

Un plat étroit et haut ralentit la prise au centre ; si vous doublez la recette, mieux vaut deux plats qu'un seul grand récipient.

Recette de glace à la fraise rapide : la version au yaourt

Pour une glace express, le yaourt remplace la crème. On mixe 400 g de fraises congelées en morceaux avec 150 g de yaourt grec (ou de fromage blanc) et 60 g de sucre glace : les fruits déjà congelés font prendre le mélange presque aussitôt, et la glace au yaourt se sert après 5 min de mixage, texture de glace italienne molle, ou après 45 min de congélateur pour une boule plus ferme.

Le yaourt nature ou le yaourt grec apportent une pointe acidulée qui va très bien à la fraise, avec moins de matière grasse que la crème. Cette recette rapide ressemble à un frozen yogurt maison : elle se déguste de préférence le jour même, car le yaourt, plus pauvre en gras, recristallise plus vite au congélateur.

Autre variante sans brassage : le lait concentré sucré. On fouette 25 cl de crème en chantilly, on y mélange 200 g de lait concentré et 300 g de purée de fraises, et l'on congèle 6 heures sans intervenir. Le sucre du lait concentré et l'air de la crème fouettée suffisent à garder la glace souple.

Comment éviter les cristaux dans la glace ?

Une glace maison granuleuse est presque toujours une glace pas assez brassée. La formation de cristaux vient de l'eau du fruit : si l'on saute une ou deux passes à la fourchette, les cristaux grossissent sans être cassés. Trois gestes limitent le problème :

• respecter le sucre : réduire la dose de moitié rend la glace dure et cristallisée ;
• garder la matière grasse : crème entière ou yaourt grec plutôt qu'un produit allégé ;
• congeler vite : plat fin, congélateur réglé à -18 °C, porte fermée entre deux passages.

Si le résultat reste trop dur, un passage de 30 secondes au mixeur avant de servir redonne une texture lisse. Les causes d'une glace granuleuse et la taille des cristaux sont détaillées à part, avec les réglages qui valent aussi pour une turbine.

Glace ou sorbet : que change la crème ?

Avec de la crème ou du yaourt, cette recette donne une glace, et non un sorbet. Un sorbet à la fraise se prépare avec du fruit, du sucre et de l'eau, sans produit laitier : plus rafraîchissant, moins onctueux. Pour le réaliser sans sorbetière, remplacez la crème par 20 cl d'eau ou de jus de fraise et montez le sucre à environ 120 g pour 500 g de fraises ; le brassage doit alors être plus régulier, faute de matière grasse pour freiner les cristaux.

La différence se voit aussi au service : la glace se travaille en boules rondes, le sorbet se sert plutôt gratté ou en quenelles. Pour une glace aux fraises plus riche encore, avec jaunes d'oeufs et crème anglaise, la glace à la fraise maison à la crème anglaise suit une autre méthode.

Comment servir la glace à la fraise ?

Sortez la glace du congélateur 5 à 10 min avant de servir : à la sortie directe, elle est trop ferme pour la cuillère. Ce temps de repos suffit à retrouver le fondant sans la faire fondre.

En dessert glacé, elle se sert avec des morceaux de fraises fraîches et un coulis maison (fraises mixées avec un peu de sucre glace et de citron), sur une tarte aux fraises encore tiède, ou en coupe avec des biscuits émiettés façon tiramisu aux fraises. C'est sans doute le dessert le plus frais de l'été, et l'un des plus simples à réussir.

Astuces et variantes gourmandes

Quelques conseils simples font la différence d'un coup à l'autre. Première astuce : ajouter une cuillère à soupe d'alcool neutre ou de sirop de glucose au moment de mélanger la purée ; la glace reste plus souple à la sortie. Deuxième astuce : réserver des morceaux de fraise fraîche coupés petit et les incorporer à la dernière étape, pour une glace gourmande avec du fruit sous la dent.

Pour les enfants, la même préparation se verse dans un moule à bâtonnets : on obtient des esquimaux à la fraise à goûter après 4 heures, sans aucun brassage. Et pour faire plaisir aux envies de contraste, une boule de glace posée sur un fondant au chocolat encore chaud, dans une assiette creuse, avec une garniture de basilic ou de menthe en décoration, donne une association délicieuse et simple, entre douceur du fruit et chaleur du gâteau. Un filet de vinaigre balsamique réduit, une idée venue de la cuisine italienne, relève aussi très bien la fraise.

Combien de temps se conserve cette glace ?

Sans stabilisant ni conservateur, la glace à la fraise maison se garde une à deux semaines au congélateur, dans un contenant hermétique, film posé au contact de la surface. Passé ce délai, de nouveaux cristaux se forment même sans ouvrir la boîte et la texture redevient granuleuse. La version au yaourt se conserve moins bien : quelques jours au plus. Mieux vaut donc préparer une quantité consommée en une petite semaine qu'un grand lot pour tout l'été.